Es mencionar su nombre, atún rojo de almadraba, contemplar su rojo intenso y atisbar sus delicadas infiltraciones de grasa para ser conscientes de que estamos ante uno de los productos top del mar, de la gastronomía mundial; de la nuestra, la andaluza.
Bocado de orígenes milenarios del que hablan las chancas y almadrabas del litoral gaditano (Conil, Barbate, Zahara y Tarifa) y al que el hombre, como atestiguan las pinturas prehistóricas de la Cueva de las Orcas (Zahara de los Atunes), rinde culto desde la noche de los tiempos; el atún rojo es inspirador de una de las mejores cocinas marineras de Andalucía, la almadrabera, punto de partida de todo.
Ibérico del mar por su aprovechamiento y exquisita carne, el universo del atún rojo de almadraba se compone de más de una veintena de piezas, cada una con su particular sabor, textura e infiltración de grasa. Piezas que son la razón de ser de sabrosos guisos tradicionales, propuestas innovadoras y sorprendentes bocados en crudo.
Lomo, mormo, contramormo, morrillo, parpatana, ventresca, toro, paladar y, así, hasta llegar a 25, son las piezas que resultan del mágico ronqueo; ritual de despiece del poderoso cuerpo de ese gigante de plata que, llegada la primavera, acude a la llamada de las milenarias almadrabas de la costa de Cádiz.
Apegado a una rica cultura que multiplica su valor, el atún rojo de almadraba inspira un gran número de eventos gastronómicos en el litoral gaditano. Citas de las que debes disfrutar al menos una vez en la vida.
