A veces no somos del todo conscientes de que hay elaboraciones en Andalucía que nos acompañan desde siempre y que las fórmulas de cocinado que alumbraron nuestros antepasados, sus sabores y texturas, siguen siendo auténticos manjares.
Claro ejemplo de ello son los salazones y, muy en especial la mojama, ese exquisito bocado que se le conoce como el ‘jamón del mar’ y del que ya hablaban los fenicios en base a una fórmula tan simple como sorprendente: atún rojo, sal y paciencia.
Mojama a la que también rindieron culto los romanos y cuya huella primigenia está aún presente en rincones tan mágicos como las ruinas de Baelo, en Tarifa.
Desde aquellos tiempos poco o nada ha cambiado, como atestigua la Mojama de Barbate, producto reconocido con la Indicación Geográfica Protegida y de la que hacen gala aquellos productos que, conforme a un patrón, se elaboran en las localidades de Barbate e Isla Cristina.
El secreto, un buen lomo de atún rojo, sal de la Bahía de Cádiz y un prensado paciente que acabará por darnos esas sutiles lonchas de un marrón acerado de potente sabor a mar.
¡Por cierto!, su nombre, mojama, es de origen árabe y significa ‘hecho cera’.